Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария (ТТК0383)

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Суши с копченым лососем (Сяке гурме Нигири) (ТТК6299)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 10000,0 3,00 (стек) 9700,0 0,00 9700,0
Соль 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Масло сливочное 2200,0 10,00 (потери при порционировании) 2000,0 0,00 2000,0
Укроп зачищенный. п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Яйца 30 шт 25,00 (потери при панировке) 1125,0 0,00 1125,0
Мука пшеничная 700,0 25,00 (потери при панировке) 525,0 0,00 525,0
Сухари панировочные, п/ф 2000,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 1500,0 0,00 1500,0
Выход 100 шт. х 150 г
Читать
Греча отварная (ТТК6842)

 

Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе  фаршируют  зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Читать
Соус тонкацу дрессинг п/ф(ТТК8226)

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Читать
Борщ с грибами (ТТК3019)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.48 г 29 %
Жиров 22.01 г 29 %
Углеводов 13.67 г 5 %
Калорийность 326.92 ккал
(1368 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий