ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан (ТТК1621)

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан (ТТК1621)

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан (СР-рецептура № 713)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утиную ножку су-вид с яблочным соком, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной ножки су-вид с яблочным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Утиные ножки с/м 250,0 2,00 245,0 14,28 210,0
Сок яблочный 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход         210

 

  1. Технология приготовления

 

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретую пароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре -2+2* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.

Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах  – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утиную ножку су-вид готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре ( ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утиной ножки су-вид, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top