Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (ТК1513) технологическая карта

Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	18,0	0,00	18,0	0,00	18,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Помидоры бланшированные, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Лук зеленый	5,0	20,00	4,0	0,00	4,0
Укроп	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сахар	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Масло растительное	6,0	0,00	6,0	0,00	6,0
Выход					60 г

Технология приготовления

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.

Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х104
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г*	не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 60 г	0,669	6,059	4,237	73,840
На 100 г	1,111	10,058	7,033	122,574