- Технико-технологическая карта № Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания (СР-рецептура № 1.4)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания
- Характеристика готового блюда Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания (СР-рецептура № 1.4)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, жаренный во фритюре, п/ф | 88,0 | 0,00 | 88,0 | 0,00 | 88,0 |
| Огурец свежий, очищ. от кожицы, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 19,0 | 0,00 | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 19,0 | 0,00 | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Шпинат зачищ., п/ф | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Соль | 0,25 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 100,00 | 0,0 |
| Арахис | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 6,00 (обжаривание) | 13,0 |
| Соус Кунжутный, п/ф | 63,0 | 20,00 (перемешивание и порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания
Подготовленные салатные листья крупно рвут. Очищенные от кожицы огурцы, разрезают вдоль пополам, а затем режут наискосок тонкими слайсами. Арахис обжаривают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, шелушат. Рубят ножом (размер частиц – 2-3 мм).
В миске соединяют нарезанные огурцы, обжаренные баклажаны, салатные листья, арахис. Заправляют солью, черным молотым перцем, соусом Кунжутным. Салат перемешивают, выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом для предприятий общественного питания
- Внешний вид – очищенные от кожицы баклажаны, нарезаны кубиками 1,5х1,5 см, обжарены во фритюре. Огурцы, очищенные от кожицы, нарезаны тонкими ломтиками. Салатные листья нарваны крупными сегментами. Арахис обжарен, измельчен ножом. Овощи, салатные листья, заправлены Кунжутным соусом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, орехов, а также соус Кунжутный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из овощей и салатного микса, заправленного кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 1.70 г | 2 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 34.00 ккал (142 кДж) | 1 % |
