...

Соус БлюЧиз, полуфабрикат (ТТК1055)

Технико-технологическая карта №  Соус БлюЧиз, полуфабрикат (СР-рецептура № 1372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Блю Чиз, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки 33%-е 1050,0 0,00 1050,0 20,00 840,0
Сыр Горгонзола 200,0 0,00 200,0 20,00 160,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В толстостенную посуду выливают сливки кулинарные 33%-е,  доводят до кипения, добавляют наломанный мелкими кусочками сыр Горгонзола. Приправляют солью, черным молотым перцем, доводят до кипения при постоянном помешивании. Уваривают на слабом огне в течение 2-3 минут. Снимают с огня. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус сливочный, консистенции редкой сметаны.
  • В массе соуса – включения голубой плесени.
  • Вкус – нежный вкус сливок, сыра Горгонзола. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливок, сыра Горгонзола. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус БлюЧиз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус БлюЧиз должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.20 г 7 %
Жиров 16.05 г 21 %
Углеводов 5.05 г 1 %
Калорийность 185.00 ккал
(774 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий