Технико-технологическая карта № Соус БлюЧиз, полуфабрикат (СР-рецептура № 1372)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Блю Чиз, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки 33%-е | 1050,0 | 0,00 | 1050,0 | 20,00 | 840,0 |
| Сыр Горгонзола | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенную посуду выливают сливки кулинарные 33%-е, доводят до кипения, добавляют наломанный мелкими кусочками сыр Горгонзола. Приправляют солью, черным молотым перцем, доводят до кипения при постоянном помешивании. Уваривают на слабом огне в течение 2-3 минут. Снимают с огня. Охлаждают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус сливочный, консистенции редкой сметаны.
- В массе соуса – включения голубой плесени.
- Вкус – нежный вкус сливок, сыра Горгонзола. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливок, сыра Горгонзола. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус БлюЧиз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус БлюЧиз должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.20 г | 7 % |
| Жиров | 16.05 г | 21 % |
| Углеводов | 5.05 г | 1 % |
| Калорийность | 185.00 ккал (774 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.