Технико-технологическая карта № Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из брынзы и шпината, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из шпината, п/ф | 727,0 | 1,00 (потери при перемешивании) | 720,0 | 0,00 | 720,0 |
| Брынза | 286,0 | 2,10 (потери при измельчении и перемешивании) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Брынзу натирают на терке со средним диаметром отверстий, соединяют с фаршем из шпината, приготовленным в соответствии с ТТК. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.
Для приготовления вареников фарш из шпината и брынзы используют охлажденным.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шпинат обжарен, перемешан в массе фарша с жареным луком и брынзой.
- Консистенция – мягкая.
- Цвет фарша – темно-зеленый с белыми включениями брынзы.
- Вкус – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы. Умеренно соленый.
- Запах – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из брынзы и шпината готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш из брынзы и шпината , реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допускается хранение в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность фарша из брынзы и шпината:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,616 | 14,211 | 3,335 | 172,079 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
