Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кафе (ТТК0581)

Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из брынзы и шпината, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из шпината, п/ф 727,0 1,00 (потери при перемешивании) 720,0 0,00 720,0
Брынза 286,0 2,10 (потери при измельчении и перемешивании) 280,0 0,00 280,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Брынзу натирают на терке со средним диаметром отверстий, соединяют с фаршем из  шпината, приготовленным в соответствии с ТТК. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.

Для приготовления вареников фарш из шпината  и брынзы используют  охлажденным.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – шпинат  обжарен, перемешан в массе фарша с жареным луком и брынзой.
  • Консистенция – мягкая.
  • Цвет фарша – темно-зеленый с белыми включениями брынзы.
  • Вкус – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы. Умеренно соленый.
  • Запах – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из брынзы и шпината готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш из брынзы и шпината , реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допускается хранение в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность фарша из брынзы и шпината:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,616 14,211 3,335 172,079

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий