Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Котлета по-киевски жареная, 1 шт. (ТТК0184)

Котлета по-киевски жареная, 1 шт. (ТТК0184)

Котлета по-киевски жареная, 1 шт.

Технологическая карта № Котлета по-киевски жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 720)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета по-киевски замороженная, 1 шт.1 шт.0,00150,016,67125,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход125

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.

Вкус – свойственный для жареныхкуриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты по-киевски жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0º до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлета по-кивски жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector