Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0130)

Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0130)

Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Технико-технологическая карта №  Мясо по-французски, 1 кг для кафе  (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  мяса по-французски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф 120,0 1,00 (стек при оттайке) 713,0 12,50 624,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 60,0 10,00 (панировка) 54,0 10,00 48,0
Яйца куриные 1,2 шт. 6,00 (панировка) 56,0 12,00 49,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 85,00 18,0
Майонез 85,0 5,00 81,00 20,00 65,0
Помидор свежий 227,0 5,00 216,0 37,00 136,0
Сыр твердый 77,0 3,00 75,0 20,00 60,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе

 

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-французски, 1 кг для кафе

 

Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев:

куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.

Вкус – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели мяса по -французски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г) в которой не

Допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мяса по -французски:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 17,70 13,56 4,10 213,96

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top