Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине (ТТК7281)

Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине (ТТК7281)

Технико — технологическая карта Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Свинина шея б/к охл.300294
2Вино белое сухое7575
3Лук репчатый4235
4Специи Перец белый11
5Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук мелко нашинковать, залить белым вином, приправить солью и перцем. Довести практически до кипения, остудить, процедить. Залить маринадом кусочки свиной шеи, оставить под гнетом на 12 часов, периодически переворачивая. Нанизать мясо на шампуры, запечь на мангале до готовности, сбрызгивая оставшимся маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Свинина, шашлык из шеи, замаринованной в белом вине (в целом блюде (изделии))
56,1262,3600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
44,185,30944 (3951)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59%103%0%38%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2242,60471,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector