Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (ТК1440)

Вареники ленивые, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Читать
Масло сливочное с лососем, полуфабрикат (ТТК2496)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Творог 837,0 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) 779,0 0,00 779,0
Мука пшеничная 113,0 5,31 (потери при замесе) 107,0 0,00 107,0
Яйца куриные 1,2 шт 5,00 (потери при замесе) 57,0 0,00 57,0
Сахар 60,0 5,00 (потери при замесе) 57,0 0,00 57,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Мука на подпыл 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар и перемешивают  до получения однородной массы. Затем массу порционируют, на столе, подпыленном мукой, формуют в виде колбасок  диаметром 2-2,5 см и нарезают под прямым углом шириной около 1,5 см.

Читать
Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн(ТТК8104)

Готовые вареники выкладывают на затянутый пищевой пленкой противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Замороженный полуфабрикат перекладывают в пакеты (порционно или по несколько порций. Пакеты запаивают, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, заморожены, расфасованы в пакеты, промаркированы.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые, полуфабрикат хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Читать
Австралийские бифштексы с бананами (ТТК3695)

Микробиологические показатели ленивых вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность ленивых вареников:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,81 7,86 21,52 221,80

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий