Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (ТК1440)

Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (ТК1440)

Технологическая карта №  Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог837,02,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе)779,00,00779,0
Мука пшеничная113,05,31 (потери при замесе)107,00,00107,0
Яйца куриные1,2 шт5,00 (потери при замесе)57,00,0057,0
Сахар60,05,00 (потери при замесе)57,00,0057,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Мука на подпыл70,00,0070,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар и перемешивают  до получения однородной массы. Затем массу порционируют, на столе, подпыленном мукой, формуют в виде колбасок  диаметром 2-2,5 см и нарезают под прямым углом шириной около 1,5 см.

Готовые вареники выкладывают на затянутый пищевой пленкой противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Замороженный полуфабрикат перекладывают в пакеты (порционно или по несколько порций. Пакеты запаивают, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, заморожены, расфасованы в пакеты, промаркированы.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые, полуфабрикат хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели ленивых вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

Пищевая ценность ленивых вареников:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г15,817,8621,52221,80

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector