Запеченный ролл с острым тунцом (ТТК6289) технологическая карта

Технико — технологическая карта запеченный ролл с острым тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченный ролл с острым тунцом вырабатываемое 1 и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Рис для суши и роллов п/ф	120	120
2	Тунец филе	18	15
3	Японский омлет для суши и роллов п/ф	11	10
4	Тыква	17	12
5	Огурцы (грунтовые)	11	10
6	Майонез японский	17	17
7	Кунжут обжаренный черный	5	5
8	Соус острый Шрирача	3	3
9	Водоросли Нори	1,4	1,4

Выход полуфабриката, г: 193,4

Выход готового изделия, г: 185

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить гребешок, предварительно отваренную тыкву и полоски омлета, смазать Шрирачи, сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Запанировать в черном кунжуте. Разрезать ножом на 8 частей. Положить каждую часть срезом вверх, отсадить японский майонез и запечь.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Запеченный ролл с острым тунцом
Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус.	Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента.	Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму.	Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Запеченный ролл с острым тунцом (в целом блюде (изделии))
40,77	45,3	0,22	0,24	—	3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Запеченный ролл с острым тунцом
1 х 10^3 <**>	1,0	—	1,0	0,1	25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — 1 х 10^4 — для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1). Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100 (для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1).

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (185 грамм) содержит
10,35	17,33	37,64	347,95
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,59	9,37	20,35	188,08

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.