Чили из свинины п/ф (ТТК7571)

Технико - технологическая карта Чили из свинины ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Чили из свинины п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чили из свинины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Свинина шея п/ф1600
Свинина шея п/ф (для фарша)700
Лук репчатый п/ф400
Перец чили4035
Специи (красный перец острый молотый)11
Специи (зира целая)22
Специи (орегано)22
Помидоры в с/с (масса нетто)450450
Перец болгарский п/ф300
Соль2020
Специи (палочка корицы)55
Специи (лавровый лист)22
фасоль300650
вода500500
выход:3300

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фасоль замачиваем и отвариваем.
  2. Часть мяса нарезаем на небольшие кусочки, часть мяса (для фарша) пропускаем через мясорубку.
  3. Обжариваем в 3 партии на сильном огне, постоянно помешивая, около 8 минут на партию.
  4. Перекладываем в ёмкость.
  5. Лук и перец чили мелко рубим.
  6. Болгарский перец нарезаем кубиком 0,7×0,7 см.
  7. Обжариваем фарш, помешивая, до готовности.
  8. Добавляем лук и нарубленный чили (без семян), солим и перчим.
  9. Жарим, пока фарш не зарумянится, около 5 минут.
  10. Соединяем фарш с мясом, добавляем чили перец, зиру и орегано.
  11. Хорошо перемешиваем.
  12. Добавляем размятые томаты вместе с соком, болгарский перец, лавровый лист и палочку корицы, вливаем 500 мл воды.
  13. Перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и тушим чили до мягкости мяса.
  14. Когда мясо станет мягким, вынимаем лавровый лист и корицу, кладём фасоль.
  15. Перемешиваем, прогреваем в течение двух минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: кусочки мяса с овощами в соусе.
  • Консистенция: мясо мягкое, фасоль мягкая, но не разваренная
  • Цвет: мясо на разрезе серое, свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый. Свойственный свинине, с ароматом специй входящих в состав.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
19.625.21.2310
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector