Технико – технологическая карта Чили из свинины п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чили из свинины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Свинина шея п/ф | 1600 | |
| Свинина шея п/ф (для фарша) | 700 | |
| Лук репчатый п/ф | 400 | |
| Перец чили | 40 | 35 |
| Специи (красный перец острый молотый) | 1 | 1 |
| Специи (зира целая) | 2 | 2 |
| Специи (орегано) | 2 | 2 |
| Помидоры в с/с (масса нетто) | 450 | 450 |
| Перец болгарский п/ф | 300 | |
| Соль | 20 | 20 |
| Специи (палочка корицы) | 5 | 5 |
| Специи (лавровый лист) | 2 | 2 |
| фасоль | 300 | 650 |
| вода | 500 | 500 |
| выход: | 3300 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фасоль замачиваем и отвариваем.
- Часть мяса нарезаем на небольшие кусочки, часть мяса (для фарша) пропускаем через мясорубку.
- Обжариваем в 3 партии на сильном огне, постоянно помешивая, около 8 минут на партию.
- Перекладываем в ёмкость.
- Лук и перец чили мелко рубим.
- Болгарский перец нарезаем кубиком 0,7×0,7 см.
- Обжариваем фарш, помешивая, до готовности.
- Добавляем лук и нарубленный чили (без семян), солим и перчим.
- Жарим, пока фарш не зарумянится, около 5 минут.
- Соединяем фарш с мясом, добавляем чили перец, зиру и орегано.
- Хорошо перемешиваем.
- Добавляем размятые томаты вместе с соком, болгарский перец, лавровый лист и палочку корицы, вливаем 500 мл воды.
- Перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и тушим чили до мягкости мяса.
- Когда мясо станет мягким, вынимаем лавровый лист и корицу, кладём фасоль.
- Перемешиваем, прогреваем в течение двух минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: кусочки мяса с овощами в соусе.
- Консистенция: мясо мягкое, фасоль мягкая, но не разваренная
- Цвет: мясо на разрезе серое, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый. Свойственный свинине, с ароматом специй входящих в состав.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 19.6 | 25.2 | 1.2 | 310 |
