Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (ТК1459)

Пельмени мясные, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей мясных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус Терияки, полуфабрикат (ТТК1738)

.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 442,0 0,00 442,0 0,00 442,0
Фарш мясной для пельменей, п/ф 612,0 2,00 (порционирование) 600,0 0,00 600,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

Читать
Эскалоп с соусом (ТТК3557)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разреземясной фарш красного цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени мясные изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели пельменей  мясных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
– полуфабрикаты в тестовой оболочке. 2·106 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных 5·106 0,0001 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Читать
Ветчина жареная п/ф (ТТК6045)

 

Пищевая ценность пельменей мясных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,952 12,994 30,804 295,497

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий