Технологическая карта № Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей мясных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 442,0 | 0,00 | 442,0 | 0,00 | 442,0 |
| Фарш мясной для пельменей, п/ф | 612,0 | 2,00 (порционирование) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – мясной фарш красного цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени мясные изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей мясных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускается | Примечание | |||||||
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
| 1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): | ||||||||||
| – полуфабрикаты в тестовой оболочке. | 2·106 | 0,0001 | 25 | – | 500* | L. monocytogenes в 25 г не допускаются; | ||||
| – фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных | 5·106 | 0,0001 | 25 | – | – | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | ||||
Пищевая ценность пельменей мясных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,952 | 12,994 | 30,804 | 295,497 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
