Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом (ТТК6263)

Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом вырабатываемое 1 и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Рис для суши и роллов п/ф 70 70
2 Лосось копченый, филе на коже 33 30
3 Японский омлет для суши и роллов п/ф 22 20
4 Сыр Филадельфия 11 10
5 Водоросли Нори 1,4 1,4

Выход полуфабриката, г: 131,4

Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори”. Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей. В центр риса выложить копченого лосося и японский омлет, с помощью кондитерского мешка отсадить Филадельфию. Затем с помощью циновки сформовать рулет. Разрезать его влажным ножом на 6 частей.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом

Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом (в целом блюде (изделии))

36,49 40,54 0,61 0,68 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ролл Футомаки с копченым лососем и омлетом

5 х 10^4 <**> 0,1 1,0 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — 1 х 10^4 — для изделий без заправок. V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (130 грамм) содержит

12,91 8,37 21,93 214,72

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,93 6,44 16,87 165,17
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector