Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами(ТТК8113)

Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами(ТТК8113) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 айсберг п/ф 35 35
2 романо п/ф 30 30
3 редис п/ф 20 20
4 морковь по – корейски п/ф 20 20
5 бекон с/к 60 30
6 помидоры свежие 33 30
7 итальянская заправка п/ф 30 30
8 соус цезарь п/ф 32 30

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Салат Романо и айсберг промыть в проточной воде, обсушить, нарезать шашками соломкой.
  2. Редис красный нарезать соломкой.
  3. Помидоры промыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать кубиком 5 мм.
  4. Бекон извлечь из упаковки, нарезать соломкой, обжарить на сухой сковороде до светло-золотистого колера, выложить на бумажную салфетку для удаления излишков жира.
  5. Соединить пекинскую капусту и салат Романо, красный редис, морковь, бекон, добавить Итальянскую заправку, перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Выложить овощной заправленный салатный микс горочкой, в глубокую тарелку для листовых салатов (d = 20см). Сверху, на салат, равномерно разложить нарезанные помидоры и обжаренный бекон. t подачи не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами
Ход готового блюда: салатный микс выложен аккуратной горочкой на тарелку, салат заправлен – сверху кубики помидоров и обжаренного бекона. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Овощной микс сочный, салатные листья хрустящие, не вялые. В меру солёный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий