Технико-технологическая карта салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | айсберг п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | романо п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | редис п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | морковь по – корейски п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | бекон с/к | 60 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | итальянская заправка п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | соус цезарь п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Салат Романо и айсберг промыть в проточной воде, обсушить, нарезать шашками соломкой.
- Редис красный нарезать соломкой.
- Помидоры промыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать кубиком 5 мм.
- Бекон извлечь из упаковки, нарезать соломкой, обжарить на сухой сковороде до светло-золотистого колера, выложить на бумажную салфетку для удаления излишков жира.
- Соединить пекинскую капусту и салат Романо, красный редис, морковь, бекон, добавить Итальянскую заправку, перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Выложить овощной заправленный салатный микс горочкой, в глубокую тарелку для листовых салатов (d = 20см). Сверху, на салат, равномерно разложить нарезанные помидоры и обжаренный бекон. t подачи не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами | |||||||||||||||||
| Ход готового блюда: салатный микс выложен аккуратной горочкой на тарелку, салат заправлен – сверху кубики помидоров и обжаренного бекона. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Овощной микс сочный, салатные листья хрустящие, не вялые. | В меру солёный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с беконом, листьями салатов и свежими овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
