Технологическая карта № Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для пельменей п.ф | 580,0 | 3,45 (порционирование) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Фарш из осетрины для пельменей (с трюфельной пастой п.ф) | 450,0 | 2,22 (порционирование) | 440,0 | 0,00 | 440,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто раскатывают в колбаску, нарезают на 12 равных частей, раскатывают скалкой в виде кругляшей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.
1 порция замороженных пельменей – 160 г.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового цвета. Изделия сохраняют форму.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени из осетрины изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 209.2 ккал | 13.64% |
| Белки | 14.9 г | 16.2% |
| Жиры | 6.7 г | 10% |
| Углеводы | 23.9 г | 17.07% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 83 г | 3.04% |
