Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1480)

Технологическая карта № Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Спагетти с вешенками и чесноком(ТТК8243)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для пельменей п.ф 580,0 3,45 (порционирование) 560,0 0,00 560,0
Фарш из осетрины для пельменей (с трюфельной пастой п.ф) 450,0 2,22 (порционирование) 440,0 0,00 440,0
Мука пшеничная  на подпыл 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто раскатывают в колбаску, нарезают  на 12 равных частей, раскатывают скалкой  в виде кругляшей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

Читать
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (ТТК7197)

1 порция замороженных пельменей – 160 г.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового  цвета. Изделия сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из осетрины изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Читать
Суп с макаронными изделиями и картофелем (ТТК3322)

Микробиологические показатели пельменей  из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 209.2 ккал 13.64%
Белки 14.9 г 16.2%
Жиры 6.7 г 10%
Углеводы 23.9 г 17.07%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 83 г 3.04%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий