Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1480)

Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1480)

Технологическая карта № Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для пельменей п.ф580,03,45 (порционирование)560,00,00560,0
Фарш из осетрины для пельменей (с трюфельной пастой п.ф)450,02,22 (порционирование)440,00,00440,0
Мука пшеничная  на подпыл40,00,0040,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Тесто раскатывают в колбаску, нарезают  на 12 равных частей, раскатывают скалкой  в виде кругляшей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

1 порция замороженных пельменей – 160 г.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового  цвета. Изделия сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из осетрины изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели пельменей  из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность209.2 ккал13.64%
Белки14.9 г16.2%
Жиры6.7 г10%
Углеводы23.9 г17.07%
Пищевые волокна1 г5%
Вода83 г3.04%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector