...

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (ТТК0934)

Технико-технологическая карта №  Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (СР- рецептура № 417)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макароны Тальятелле 70,0 0,00 70,0 214,00 % – привар 150,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Тимьян 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 70,0 9,0
Креветка тигровая с головой, п/ф 32,0 2,44 31,0 16,67 26,0
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф 37,0 2,44 36,0 16,0 30,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) 52,0 3,00 (стек) 50,0 29,90 35,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 25,0 3,00 (стек) 24,0 16,67 20,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Сливки кулинарные растительные 30% 60,0 0,00 60,0 50,00 30,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 25,0 3,0
Выход 300

 

Технология приготовления Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе

Тальятелле заранее отваривают до состояния “аль-денте”.

Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.

Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник. Тигровых креветок с головой зачищают в хвостовой части.

Черноморских мидий в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.

Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.

Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.

 

Характеристика готового блюда Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе

  • Внешний вид – в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.
  • Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.14. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки

 

Пищевая ценность тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 40,708 760,395 47,730 858,703
На 100 г 13,569 253,465 15,910 286,234

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий