...

Карась, запеченный в сливочном соусе (ТТК6898)

Технико – технологическая карта Карась, запеченный в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карась, запеченный в сливочном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Карась речной 263 200
2 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
3 Специи Перец белый 0,5 0,5
4 Соль поваренная пищевая 1 1
5 Соус базовый сливочный п/ф 50 50
6 Укроп 6,8 5

Выход полуфабриката, г: 261,5

Выход готового изделия, г: 160/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, посолить, поперчить, выложить на порционную сковороду, смазанную растительным маслом. Залить рыбу сливочным соусом п/ф. Запекать до готовности в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Карась, запеченный в сливочном соусе
Рыба запечена в сливочном соусе, колер золотистый ровный. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Карась, запеченный в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карась, запеченный в сливочном соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160/50 грамм) содержит
32,99 12,07 2,66 251,25
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,71 5,75 1,27 119,64
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий