Содержание:
Технологическая карта № Эклер Классика приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, БП | 20 шт. | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Крем заварной для Наполеона, п/ф | 1000,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Сахарная пудра | 110,0 | 10,0 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Формочки арт. 120 | 20 шт. | 20 шт. | 20 шт. | ||
| Выход | 20 шт. х 70 г (1400 г) | ||||
Технология приготовления
Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона перемешивают до однородного состояния.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Посыпают сахарной пудрой через ситечко. Эклер Классика подают гостю на пирожковой тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Классика – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом внутри и сахарной пудрой – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема, сахарной пудры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Классика хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Классика должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.97 г | 8 % |
| Жиров | 24.83 г | 33 % |
| Углеводов | 35.17 г | 13 % |
| Калорийность | 385.67 ккал (1614 кДж) | 19 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
