ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Классика приготовление, 20 штук общепит (ТК1541)

Эклер Классика приготовление, 20 штук общепит (ТК1541)

Эклер Классика приготовление, 20 штук общепит

Технологическая карта №  Эклер Классика приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, БП 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для Наполеона, п/ф 1000,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 900,0 0,00 900,0
Сахарная пудра 110,0 10,0 (порционирование) 100,0 0,00 100,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 20 шт.
Выход 20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона перемешивают до однородного состояния.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Посыпают сахарной пудрой через ситечко. Эклер Классика подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Классика — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом  внутри и сахарной пудрой — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема, сахарной пудры.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Классика хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Классика должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top