Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит (ТК0375)

Технологическая карта №  Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина, п/ф

  • Внешний вид –   запеченное мясо, шпигованное чесноком и морковью.
  • Вкус – запеченного мяса, чеснока, аджики. В меру соленый.
  • Запах – запеченного мяса, чеснока, аджики.

Микс салатов, полуфабрикат

  • Внешний вид – листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости.
  • Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.
  • Вкус – салатный микс имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка у салатов Лолло Россо и Радиччио.
  • Запах — салатный микс имеет вкус свежей зелени.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199 г) и крупноплодные (свыше100г).

Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Плоды огурцов свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Огурцы должны быть зеленые, допускается незначительный светлый оттенок со стороны соприкосновения с землей, кроме того, светлый кончик является характерным для некоторых сортов. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Французский багет или французская булка длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой.

Заправка на Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит

  • Внешний вид –   однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
  • Цвет – желтовато-горчичный.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец37,05,4135,00,0035,0
Помидор27,07,4125,00,0025,0
Буженина, п\ф    46,02,17 (обрезка края)     45,00,00    45,0
Гриб белый с/м52,023,0040,050,0020,0
Шампиньоны30,00,0030,050,0015,0
Масло растительное15,00,0015,066,675,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Перец болгарский зачищенный,  п/ф30,00,0030,00,0030,0
Салат Лолло зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами,  п/ф42,05,0040,00,0040,0
Соль 0,50,000,5100,000,00
Багет белый французский23,016,019,222,0015,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,00
Выход270

 

Технология приготовления Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит

Белые грибы с/м размораживают, слегка отжимают, нарезают крупным кубиком 1х1 см. Шампиньоны нарезают крупными дольками. Грибы обжаривают на разогретом растительном масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают в шокфризере.

Листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда крупно рвут. Салат Айсберг зачищают от кочерыжки, нарезают крупными шашками 1х1 см.

Подготовленные овощи (помидор, огурец) и буженину нарезают крупным кубиком, зачищенный цветной болгарский перец режут шашками 1х1 см.

Багет обрезают от торцевых частей, режут тонкими ломтиками, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, высушивают в пароконвекционной печи до чипсы.

В глубокой гастроемкости соединяют нарезанные овощи, буженину, обжаренные грибы, подготовленные салатные листья, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают заправкой для салата, перемешивают и выкладывают горкой в тарелку для подачи.

Салат украшают 2-мя чипсами из багета.

 

Характеристика готового блюда Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит

  • Внешний вид –   подготовленные овощи, грибы и буженина нарезаны крупным кубиком, салат Айсберг и болгарский перец – шашками, соединены с миксом салатных листьев, заправлены, перемешаны,  выложены горкой в тарелку для подачи.
  • Украшение салата – чипсы из багета.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат с бужениной, овощами и белыми грибами реализуют через торговый зал кафе. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порция 270 г общепит  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков8.20 г12 %
Жиров4.00 г5 %
Углеводов3.20 г1 %
Калорийность110.00 ккал
(460 кДж)
5 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector