Багет или фр булка (ТТК6071)

Технико — технологическая карта багет или фр булка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет или фр булка. вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

2. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта или 00714714
2Вода питьевая470470
3Дрожжи прессованные8,98,9
4Соль поваренная пищевая1111

Выход полуфабриката, г: 1242 Выход готового изделия, г: 1000

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом — возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Всего выйдет:4 больших, 8 мини-багетов или 20 булочек по 50 гр.

Время приготовления: 20 минут

Подъем:65 минут

Расстойка:45-60 минут

Подготовка

Выстелите противень слегка обсыпанным мукой полотенцем.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 4 части если печете большие багеты, или на 8 частей, если печете маленькие. Скатайте каждый кусок теста в шар и оставьте отдохнуть еще на 5 минут.

Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем.

Повторите эти действия с остальными кусками теста.

Выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки для того чтобы багеты не соприкоснулись, когда начнут подниматься. Накройте еще одним полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое. Выпечка:10-12 минут

Переложите багеты на деревянную лопату, немного присыпанную мукой, на металлический лист или на перевернутый противень. С помощью бритвенного лезвия или острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов. Режьте быстро и чисто — так, чтобы тесто не тянулось за лезвием. Корка на багетах будет более хрустящей, если печь их с паром, поэтому обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора прямо перед тем, как сажать в нее хлеб. Выложите багеты на пекарский камень или противень. Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте еще раз и пеките 10-15 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

5. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Багет или фр булка. 
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Багет или фр булка.
1 х 10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г не более 50.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

 Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
 Багет или фр булка. (в целом блюде (изделии)) 
57,0263,3600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
74,78,14922339 (9794)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100%10%135%94%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,50,849,2233,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector