Багет или фр булка (ТТК6071)

Технико – технологическая карта багет или фр булка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет или фр булка. вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 1242                                                           Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до  образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Всего выйдет:4 больших, 8 мини-багетов или 20 булочек по 50 гр.

Время приготовления: 20 минут

Подъем:65 минут

Расстойка:45-60 минут

Подготовка

Выстелите противень слегка обсыпанным мукой полотенцем.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 4 части если печете большие багеты, или на 8         частей, если печете маленькие. Скатайте каждый кусок теста в шар и оставьте отдохнуть еще на 5 минут.

Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный          овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края – у вас в руках окажется сформированное длинное полено. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем.

Повторите эти действия с остальными кусками теста.

Выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки для того чтобы багеты не соприкоснулись, когда начнут подниматься. Накройте еще одним         полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое. Выпечка:10-12 минут

Переложите багеты на деревянную лопату, немного присыпанную мукой, на металлический лист            или на перевернутый противень. С помощью бритвенного лезвия или острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов. Режьте быстро и чисто – так, чтобы тесто не тянулось за лезвием. Корка на багетах будет более хрустящей, если печь их с паром, поэтому обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора прямо перед тем, как сажать в нее хлеб.    Выложите багеты на пекарский камень или противень. Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте еще раз и     пеките 10-15 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы    закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.