Технико-технологическая карта № Карман из курицы с сыром жареный (СР- рецептура № 721)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на карман из курицы с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Карман из курицы с сыром, сырой п/ф | 1530,0 | 0,00 | 1530,0 | 21,56 | 1200,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1200,0 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат кармана из курицы с сыром обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С (режим «Жар») в течение 10-15 минут, в зависимости от объема филе.
Готовый карман из курицы с сыром выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренное до золотистого цветакуриноефилев панировке с продольным надрезом, заполненным начинкой из твердого сыра.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карман из курицы с сыром изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º до 6ºградусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.30 г | 33 % |
| Жиров | 11.53 г | 15 % |
| Углеводов | 13.40 г | 5 % |
| Калорийность | 203.30 ккал (851 кДж) | 10 % |
