Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан (ТТК0217)

Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан (ТТК0217)

Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан  (СР-рецептура 8.30)

Издательство «Гамма пресс» г.Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из курицы банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мякоть куриных бедер без кожи (акт разделки)85,01,20 (стек)84,028,0060,0
Чеснок сушеный0,30,000,3100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец молотый0,30,000,3100,000,0
Тимьян сухой0,30,000,3100,000,0
Масло растительное3,00,003,0100,000,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф19,00,0019,021,0515,0
Соус Барбекю, п/ф32,06,2530,00,0030,0
Выход60/15/30

 

  1. Технология приготовления Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан

 

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи и сухожилий, нарезают кусками, массой около 28-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.

Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем. Жарят шашлык   на мангале  до готовности.

К шашлычку из курицы подают в соуснике соус барбекю.

 

  1. Характеристика готового блюда Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан

 

Внешний вид – на блюдо выложен шашлычок из курицы. К шашлычку подан соус барбекю.

Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлычок из курицы банкет изготавливают под заказ. Не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С, —  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шашлычка из курицы банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные,паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
П р и м е ч а н и е — ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

— ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

— ⃰  ⃰ ⃰  для изделий быстрозамороженных

 

  1.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлычка из курицы банкет:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 60/15/30 г13,7914,761,43194,32
На 100 г13,1414,069,68185,06

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector