Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг (ТТК0054)

Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг (СР- рецептура № 690)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов с курицей и грибами, тушенных в сметанно-томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Грог Карибы, порция бар (ТК0245)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Голубцы с курицей и грибами замороженные, 1 кг 800,0 0,00 800,0 10,00 720,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Вода 600,0 0,00 600,0 90,0 60,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф 316,0 5,00 (порционирование) 300,0 30,0 210,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Полуфабрикат голубцов с курицей и грибами размораживают в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в вакуумной упаковке.

Читать
Пастицио (ТТК4099)

Голубцы выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом, заливают слегка подсоленной водой. Прогревают при температуре 160* С (режим «Жар-пар») в течение 25-30 минут. Верхняя часть голубцов должна подпечься до золотистого цвета. Затем голубцы заливают подготовленным соусом сметанно-томатным с овощами, протушивают в течение  10-15 минут.

Готовые голубцы выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – голубцы с курицей и грибами: оболочка из капустных листьев, завернуты в виде конвертиков. Фарш из курицы с грибами – внутри голубцов. Голубцы протушены в соусе сметанно-томатном с овощами до готовности, посыпаны мелко рубленной зеленью укропа.
  • Вкус – свойственный для голубцов с курицей и грибами, тушенных в соусесметанно-томатном с овощами. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для голубцов с курицей и грибами, тушенных в соусе сметанно-томатном с овощами. Без постороннего запаха.
Читать
Лук маринованный (ТТК3616)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, хранят при температуре от 0ºС до 6º С в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели голубцов с курицей и грибами, тушенные в в соусе сметанно-томатном с овощами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 0.70 г 0 %
Углеводов 6.30 г 2 %
Калорийность 71.50 ккал
(299 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий