Пенне с белыми грибами(ТТК8011)

Пенне с белыми грибами(ТТК78659) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пенне с белыми грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с белыми грибами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пенне) 150 150
2 грибы белые 130 70
3 лук репчатый п/ф 15 15
4 чеснок п/ф 2 2
5 масло растительное 10 10
6 масло сливочное 35 35
7 вино белое сухое 20 20
8 розмарин п/ф 1 1
9 соль 2 2
10 сыр пармезан п/ф 20 20
11 розмарин п/ф (веточка) 3 3

Выход полуфабриката, г: 250/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Белые грибы нарезают кубиком 1см., чеснок, розмарин и лук мелко рубят.
  2. На раскалённой сковороде обжаривают на смеси растительного и сливочного масла (всё сливочное масло сразу не стоит добавлять) лук, чеснок до золотистого цвета, добавляют грибы, жарят 3 минуты.
  3. Вливают вино и выпаривают.
  4. Добавляют нарезанный розмарин и прогретые в стрейнере пене.
  5. Солят, добавляют оставшееся сливочное масло перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t 65˚C. Выкладывая горкой, украшают веточкой розмарина и посыпают тёртым пармезаном.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с белыми грибами
Паста уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав Паста не переварена (аль денте) В меру перченый, в меру солёный, выраженный аромат белых грибов и розмарина. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с белыми грибами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий