Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1474)

Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1474)

Технологическая карта №  Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина лопатка (акт зачистки)1026,00,001026,022,00800,0
Вода150,00,00150,060,0060,0
Лук репчатый жареный для фаршей, п/ф143,02,00140,00,00140,0
Соль11,00,0011,0100,000,0
Перец черный молотый0,80,000,8100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Свинину лопатку или котлетное мясо и свинину заднюю часть промывают, разрезают на куски и обжаривают в стационарной сковороде до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Добавляют соль, перец и перемешивают. Фарш охлаждают.

Используют для приготовления вареников с мясом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для вареников измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Цвет фарша – серовато-коричневый.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для вареников используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность149.7 ккал9.76%
Белки15 г16.3%
Жиры8.7 г12.99%
Углеводы2.1 г1.5%
Пищевые волокна0.4 г2%
Вода73 г2.68%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector