Технологическая карта № Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина лопатка (акт зачистки) | 1026,0 | 0,00 | 1026,0 | 22,00 | 800,0 |
| Вода | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
| Лук репчатый жареный для фаршей, п/ф | 143,0 | 2,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,8 | 0,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свинину лопатку или котлетное мясо и свинину заднюю часть промывают, разрезают на куски и обжаривают в стационарной сковороде до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Добавляют соль, перец и перемешивают. Фарш охлаждают.
Используют для приготовления вареников с мясом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш мясной для вареников измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Цвет фарша – серовато-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш мясной для вареников используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша мясного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 149.7 ккал | 9.76% |
| Белки | 15 г | 16.3% |
| Жиры | 8.7 г | 12.99% |
| Углеводы | 2.1 г | 1.5% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
