Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1474)

Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш мясной для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Солянка с черносливом (ТТК3328)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина лопатка (акт зачистки) 1026,0 0,00 1026,0 22,00 800,0
Вода 150,0 0,00 150,0 60,00 60,0
Лук репчатый жареный для фаршей, п/ф 143,0 2,00 140,0 0,00 140,0
Соль 11,0 0,00 11,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,8 0,00 0,8 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свинину лопатку или котлетное мясо и свинину заднюю часть промывают, разрезают на куски и обжаривают в стационарной сковороде до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности.

Читать
Сэндвич Капрезе (ТТК2901)

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Добавляют соль, перец и перемешивают. Фарш охлаждают.

Используют для приготовления вареников с мясом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для вареников измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Цвет фарша – серовато-коричневый.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для вареников используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 149.7 ккал 9.76%
Белки 15 г 16.3%
Жиры 8.7 г 12.99%
Углеводы 2.1 г 1.5%
Пищевые волокна 0.4 г 2%
Вода 73 г 2.68%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий