Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца с вяленой говядиной, порция (ТТК1686)

Пицца с вяленой говядиной, порция (ТТК1686)

Пицца с вяленой говядиной, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца с вяленой говядиной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с вяленой говядиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Тесто для пиццы с/р г 240,000   240,000  
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500   50,000  
Моцарела с/р г 90,000   90,000  
Мука пшеничная в/с г 10,100   10,000  
СП перец болга марин п/ф г 30,000   30,000  
Лук красный г 20,800   16,000  
Помидоры черри св г 30,000   30,000  
!СП Вяленая говядина п/ф г 35,000   35,000  
Руккола п/ф г 7,000   7,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000   5,000  
Масло растительное рафинированное мл 5,600   5,000  
Масло острое пицца с/р г 7,000   7,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910   0,910  
Выход блюда (в граммах):         440  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2.Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) не смазанным.

Посыпать по всей поверхности 60 гр сыра . Выложить перец полосками шириной 0,8 см*длиной 5 см, лук красный соломкой, посыпать оставшимся сыром и запечь при Т = 275 С 5-6 мин.

На готовую пиццу выложить черри дольками, говядину пластиками толщиной 2 см, шириной 2 см, длиной 5 см, рукколу и посыпать пармезаном. Смазать края пиццы и порезать на 6 частей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ца с вяленой говяди на 1 пор
          выход 440
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
47,761   59,389   123,840   1 220,900

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top