Пицца с вяленой говядиной, порция (ТТК1686)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца с вяленой говядиной, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца с вяленой говядиной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с вяленой говядиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Соус томатн для пиццы с/рг51,500 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
СП перец болга марин п/фг30,000 30,000 
Лук красныйг20,800 16,000 
Помидоры черри свг30,000 30,000 
!СП Вяленая говядина п/фг35,000 35,000 
Руккола п/фг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг5,000 5,000 
Масло растительное рафинированноемл5,600 5,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    440 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2.Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) не смазанным.

Посыпать по всей поверхности 60 гр сыра . Выложить перец полосками шириной 0,8 см*длиной 5 см, лук красный соломкой, посыпать оставшимся сыром и запечь при Т = 275 С 5-6 мин.

На готовую пиццу выложить черри дольками, говядину пластиками толщиной 2 см, шириной 2 см, длиной 5 см, рукколу и посыпать пармезаном. Смазать края пиццы и порезать на 6 частей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаца с вяленой говядина1 пор
     выход 440
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
47,761 59,389 123,840 1 220,900

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.