Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Сибас в средиземноморском стиле (ТТК6914)

Сибас в средиземноморском стиле (ТТК6914)

Технико — технологическая карта Сибас в средиземноморском стиле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сибас в средиземноморском стиле вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сибас (морской волк) тушка213179
2Овощной набор в средиземноморском стиле п/ф4040
3Масло подсолнечное рафинированное55
4Специи Перец белый0,50,5
5Соль поваренная пищевая0,50,5
6Орегано3,43

Выход полуфабриката, г: 228

Выход готового изделия, г: 150/40

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее рыбу, поверх рыбы — овощной набор в средиземноморском стиле п/ф, запекать в духовом шкафу до готовности. При подаче посыпать листиками орегано.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Сибас в средиземноморском стиле
Рыба равномерно приготовлена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Сибас в средиземноморском стиле (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сибас в средиземноморском стиле
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/40 грамм) содержит
30,1211,62,65238,35
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,856,111,39125,45
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector