Технологическая карта № Фарш для пельменей из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка коктейльная размороженная, п/ф | 805,0 | 2,98 (стек) | 781,0 | 0,00 | |
| Лук жареный п.ф | 200,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 190,0 | 0,00 | |
| Чеснок очищенный, п.ф | 32,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 29,0 | 0,00 | |
| Соль | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 100,0 | |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,0 | |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Креветку нарезают ломтиками. Чеснок измельчают в блендере. В емкости соединяют нарезанную креветку, жареный лук, измельченный чеснок, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – креветка нарезана мелким ломтиком, перемешана с жареным луком и измельченным чесноком.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для пельменей из креветок используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из креветок для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 266.4 ккал | 17.37% |
| Белки | 17 г | 18.48% |
| Жиры | 11.1 г | 16.57% |
| Углеводы | 24.3 г | 17.36% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 44 г | 1.61% |
