Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (ТК1380)

Технологическая карта №  Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пудинга из тыквы и яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тыква очищенная, п/ф 400,0 0,00 400,0 17,00 332,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 25,00 15,0
Молоко 200,0 0,00 200,0 60,00 80,0
Яблоки, зачищенные, п/ф 460,0 0,00 460,0 20,00 368,0
Сахар 40,0 0,00 40,0 12,0 35,0
Корица 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Яйца куриные 2 шт. 3,00 78,0 12,00 69,0
Сахар 20,0 3,00 19,0 12,00 17,0
Крупа манная 60,0 0,00 60,0 3,0 58,0
Сухари панировочные 30,0 0,00 30,0 12,00 26,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

  Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками (1х1 см) и припускают в молоке с добавлением сливочного масла до готовности.

Белки отделяют от желтков.

Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками 5х5 мм и припускают с сахаром и небольшим количеством воды до готовности. Затем тыкву соединяют с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40-50* С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают. Охлажденные яичные белки взбивают до крутых пиков, аккуратно смешивают с тыквенно-яблочной массой.

Массу выкладывают на смазанный размягченным сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 150* С (режим («Жар-пар»). Время запекания зависит от объема массы. Готовность пудинга проверяют при помощи деревянной шпажки. При прокалывании готового пудинга на шпажке не остается следов.

Готовый пудинг порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в противне – запеченная масса из тыквы и яблок.
  • Консистенция – мягкая, неоднородная. Тыква и яблоки размягчены, равномерно перемешаны.
  • Поверхность пудинга – золотисто-оранжевая, в разрезе – оранжевая с включениями яблок.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пудинг из тыквы и яблок изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.

Пудинг из тыквы и яблок должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 98.4 ккал 6.41%
Белки 2.9 г 3.15%
Жиры 1.7 г 2.54%
Углеводы 17.6 г 12.57%
Пищевые волокна 1.5 г 7.5%
Вода 75 г 2.75%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий


Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Fatal error: Uncaught Error: Call to a member function getSize() on string in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php:134 Stack trace: #0 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Rule/Rule.php(223): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Value\Color->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #1 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/RuleSet.php(189): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Rule\Rule->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #2 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/DeclarationBlock.php(693): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\RuleSet->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #3 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/CSSList.php(314): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\DeclarationBlock->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #4 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/Document.php(107): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\CSSList->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #5 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Renderable.php(19): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #6 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1176): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Renderable->renderWhole(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #7 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1156): seraph_accel\StyleProcessor->RenderData(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document)) #8 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1047): seraph_accel\StyleProcessor->_AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #9 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(670): seraph_accel\StyleProcessor->AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #10 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(1013): seraph_accel\Styles_Process(Array, Array, Array, Array, Array, Array, Array, Object(DOMDocument)) #11 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(474): seraph_accel\ContentProcess(Array, Array, Array, Array, '<!doctype html>...', NULL) #12 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/cache.php(1360): seraph_accel\OnEarlyContentComplete('<!doctype html>...', true) #13 [internal function]: seraph_accel\_CbContentProcess('<!doctype html>...', 9) #14 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/functions.php(5427): ob_end_flush() #15 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(324): wp_ob_end_flush_all('') #16 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(348): WP_Hook->apply_filters(NULL, Array) #17 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/plugin.php(517): WP_Hook->do_action(Array) #18 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/load.php(1280): do_action('shutdown') #19 [internal function]: shutdown_action_hook() #20 {main} thrown in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php on line 134