Технологическая карта № Масло селедочное, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь с/с филе, п/ф | 432,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 410,0 | 0,00 | 410,0 |
| Масло сливочное | 432,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 410,0 | 0,00 | 410,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 200,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь филе нарезают произвольными кусочками. Масло сливочное размягчают при комнатной температуре. Морковь отварную очищенную режут произвольно. Зелень укропа мелко шинкуют.
При помощи блендера перебивают до пастообразного состояния филе сельди, отварную морковь, сливочное масло. Добавляют нарезанный укроп, перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – селедочное масло – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа.
- Вкус – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего привкуса.
- Запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность масла селедочного:
| Белков | 55.60 г | 83 % |
| Жиров | 56.00 г | 76 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 526.00 ккал (2201 кДж) | 26 % |
