Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (ТК1380)

Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пудинга из тыквы и яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тыква очищенная, п/ф 400,0 0,00 400,0 17,00 332,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 25,00 15,0
Молоко 200,0 0,00 200,0 60,00 80,0
Яблоки, зачищенные, п/ф 460,0 0,00 460,0 20,00 368,0
Сахар 40,0 0,00 40,0 12,0 35,0
Корица 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Яйца куриные 2 шт. 3,00 78,0 12,00 69,0
Сахар 20,0 3,00 19,0 12,00 17,0
Крупа манная 60,0 0,00 60,0 3,0 58,0
Сухари панировочные 30,0 0,00 30,0 12,00 26,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

  Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками (1х1 см) и припускают в молоке с добавлением сливочного масла до готовности.

Белки отделяют от желтков.

Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками 5х5 мм и припускают с сахаром и небольшим количеством воды до готовности. Затем тыкву соединяют с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40-50* С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают. Охлажденные яичные белки взбивают до крутых пиков, аккуратно смешивают с тыквенно-яблочной массой.

Массу выкладывают на смазанный размягченным сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 150* С (режим («Жар-пар»). Время запекания зависит от объема массы. Готовность пудинга проверяют при помощи деревянной шпажки. При прокалывании готового пудинга на шпажке не остается следов.

Готовый пудинг порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в противне – запеченная масса из тыквы и яблок.
  • Консистенция – мягкая, неоднородная. Тыква и яблоки размягчены, равномерно перемешаны.
  • Поверхность пудинга – золотисто-оранжевая, в разрезе – оранжевая с включениями яблок.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пудинг из тыквы и яблок изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.

Пудинг из тыквы и яблок должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 98.4 ккал 6.41%
Белки 2.9 г 3.15%
Жиры 1.7 г 2.54%
Углеводы 17.6 г 12.57%
Пищевые волокна 1.5 г 7.5%
Вода 75 г 2.75%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий