Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (ТК1380)

Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (ТК1380)

Технологическая карта №  Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пудинга из тыквы и яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тыква очищенная, п/ф400,00,00400,017,00332,0
Масло сливочное20,00,0020,025,0015,0
Молоко200,00,00200,060,0080,0
Яблоки, зачищенные, п/ф460,00,00460,020,00368,0
Сахар40,00,0040,012,035,0
Корица0,40,000,4100,000,0
Яйца куриные2 шт.3,0078,012,0069,0
Сахар20,03,0019,012,0017,0
Крупа манная60,00,0060,03,058,0
Сухари панировочные30,00,0030,012,0026,0
Выход1000

 

Технология приготовления

  Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками (1х1 см) и припускают в молоке с добавлением сливочного масла до готовности.

Белки отделяют от желтков.

Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками 5х5 мм и припускают с сахаром и небольшим количеством воды до готовности. Затем тыкву соединяют с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40-50* С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают. Охлажденные яичные белки взбивают до крутых пиков, аккуратно смешивают с тыквенно-яблочной массой.

Массу выкладывают на смазанный размягченным сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 150* С (режим («Жар-пар»). Время запекания зависит от объема массы. Готовность пудинга проверяют при помощи деревянной шпажки. При прокалывании готового пудинга на шпажке не остается следов.

Готовый пудинг порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в противне — запеченная масса из тыквы и яблок.
  • Консистенция – мягкая, неоднородная. Тыква и яблоки размягчены, равномерно перемешаны.
  • Поверхность пудинга – золотисто-оранжевая, в разрезе – оранжевая с включениями яблок.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пудинг из тыквы и яблок изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.

Пудинг из тыквы и яблок должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность98.4 ккал6.41%
Белки2.9 г3.15%
Жиры1.7 г2.54%
Углеводы17.6 г12.57%
Пищевые волокна1.5 г7.5%
Вода75 г2.75%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector