Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (ТК1380)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 379)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пудинга из тыквы и яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тыква очищенная, п/ф400,00,00400,017,00332,0
Масло сливочное20,00,0020,025,0015,0
Молоко200,00,00200,060,0080,0
Яблоки, зачищенные, п/ф460,00,00460,020,00368,0
Сахар40,00,0040,012,035,0
Корица0,40,000,4100,000,0
Яйца куриные2 шт.3,0078,012,0069,0
Сахар20,03,0019,012,0017,0
Крупа манная60,00,0060,03,058,0
Сухари панировочные30,00,0030,012,0026,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

  Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками (1х1 см) и припускают в молоке с добавлением сливочного масла до готовности.

Белки отделяют от желтков.

Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками 5х5 мм и припускают с сахаром и небольшим количеством воды до готовности. Затем тыкву соединяют с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40-50* С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают. Охлажденные яичные белки взбивают до крутых пиков, аккуратно смешивают с тыквенно-яблочной массой.

Массу выкладывают на смазанный размягченным сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 150* С (режим («Жар-пар»). Время запекания зависит от объема массы. Готовность пудинга проверяют при помощи деревянной шпажки. При прокалывании готового пудинга на шпажке не остается следов.

Готовый пудинг порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в противне — запеченная масса из тыквы и яблок. Консистенция – мягкая, неоднородная. Тыква и яблоки размягчены, равномерно перемешаны.Поверхность пудинга – золотисто-оранжевая, в разрезе – оранжевая с включениями яблок.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пудинг из тыквы и яблок изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.

Пудинг из тыквы и яблокдолжен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.