Технологическая карта № Пудинг из тыквы и яблок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пудинга из тыквы и яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тыква очищенная, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 17,00 | 332,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Молоко | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 60,00 | 80,0 |
| Яблоки, зачищенные, п/ф | 460,0 | 0,00 | 460,0 | 20,00 | 368,0 |
| Сахар | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 12,0 | 35,0 |
| Корица | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 | 78,0 | 12,00 | 69,0 |
| Сахар | 20,0 | 3,00 | 19,0 | 12,00 | 17,0 |
| Крупа манная | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,0 | 58,0 |
| Сухари панировочные | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 12,00 | 26,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками (1х1 см) и припускают в молоке с добавлением сливочного масла до готовности.
Белки отделяют от желтков.
Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками 5х5 мм и припускают с сахаром и небольшим количеством воды до готовности. Затем тыкву соединяют с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.
Полученную массу охлаждают до 40-50* С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают. Охлажденные яичные белки взбивают до крутых пиков, аккуратно смешивают с тыквенно-яблочной массой.
Массу выкладывают на смазанный размягченным сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 150* С (режим («Жар-пар»). Время запекания зависит от объема массы. Готовность пудинга проверяют при помощи деревянной шпажки. При прокалывании готового пудинга на шпажке не остается следов.
Готовый пудинг порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в противне – запеченная масса из тыквы и яблок.
- Консистенция – мягкая, неоднородная. Тыква и яблоки размягчены, равномерно перемешаны.
- Поверхность пудинга – золотисто-оранжевая, в разрезе – оранжевая с включениями яблок.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в пудинг, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пудинг из тыквы и яблок изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.
Пудинг из тыквы и яблок должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 98.4 ккал | 6.41% |
| Белки | 2.9 г | 3.15% |
| Жиры | 1.7 г | 2.54% |
| Углеводы | 17.6 г | 12.57% |
| Пищевые волокна | 1.5 г | 7.5% |
| Вода | 75 г | 2.75% |
