Соус винный п/ф(ТТК8183)

Соус винный п/ф(ТТК8183) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус винный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус винный п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 вода 525 525
2 масло сливочное 70 70
3 уксус бальзамический темный 78 78
4 куриный бульон сухой 15 15
5 помидоры в с/с (вес нетто) 232 230
6 лук репчатый(красный) 390 390
7 чеснок п/ф 17 17
8 вино красное 525 525

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук и чеснок мелко порубить.
  2. Помидоры в с/с нарезать кубиком.
  3. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить в нем лук и чеснок, добавить консервированные помидоры (вместе с соком), влить воду, вино.
  4. Варить 10 минут, в конце добавить бульон и уксус.
  5. Проварить до загустения и снять с огня.
  6. Охладить.
  7. Поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используется в качестве соуса самостоятельно, в качестве компонента для приготовления других соусов и блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус винный п/ф
Коричнево-красный. Средней густоты, с присутствием кубиков помидоров и лука. Свойственный входящим компонентам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус винный п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий