Технико-технологическая карта соус винный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус винный п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | вода | 525 | 525 | ||||||||||||||
| 2 | масло сливочное | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | уксус бальзамический темный | 78 | 78 | ||||||||||||||
| 4 | куриный бульон сухой | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | помидоры в с/с (вес нетто) | 232 | 230 | ||||||||||||||
| 6 | лук репчатый(красный) | 390 | 390 | ||||||||||||||
| 7 | чеснок п/ф | 17 | 17 | ||||||||||||||
| 8 | вино красное | 525 | 525 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и чеснок мелко порубить.
- Помидоры в с/с нарезать кубиком.
- В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить в нем лук и чеснок, добавить консервированные помидоры (вместе с соком), влить воду, вино.
- Варить 10 минут, в конце добавить бульон и уксус.
- Проварить до загустения и снять с огня.
- Охладить.
- Поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используется в качестве соуса самостоятельно, в качестве компонента для приготовления других соусов и блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус винный п/ф | |||||||||||||||||
| Коричнево-красный. | Средней густоты, с присутствием кубиков помидоров и лука. | Свойственный входящим компонентам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус винный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
