Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Тесто для вареников, полуфабрикат общественное питание (ТК1461)

Тесто для вареников, полуфабрикат общественное питание (ТК1461)

Технологическая карта №  Тесто для вареников, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная., в т.ч. на подпыл695,02,00 (потери при замесе)682,00,00682,0
Вода270,02,00 (потери при замесе)265,00,00265,0
Яйцо1 1/3 шт.0,0053,00,0080,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С. муку пшеничную в/с, яйца, соль. Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для  «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
  • Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Тесто для вареников используют в качестве полуфабриката при производстве вареников и пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность теста для вареников:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,0671,41252,093246,011

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector