Картофель фри, порция (ТК1760) технологическая карта

Картофель фри, порция (ТК1760)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 45.6к. Комментарии 1 Опубликовано 4 апреля, 2018

Картофель фри – это хрустящие и золотистые картофельные палочки, идеально подходящие в качестве закуски или гарнира. Легко готовится и подаётся с разнообразными соусами. Идеальный выбор для любого заведения общепита.

Время приготовления: 5-8 минут
Сложность: простая
Кухня: фаст-фуд

Технологическая карта № Картофель фри, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель фри — отечественного производства, свежемороженный. Расфасован в пакеты.
Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное. Используют масло торговых марок: «Олейна», «Чумак», «Славия».
Зелень укропа — местная. Выращена в открытом грунте или в теплице. Зачищена от грубых стеблей, пожелтевших листочков.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Картофель фри замороженный, с/м	кг	0,185	0,185	0,148
2	Масло подсолнечное	кг	0,040	0,040	0,000
3	Соль	кг	0,003	0,003	0,000
4	Укроп	кг	0,003	0,002	0,002
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				150 г

Ужарка картофеля фри составляет примерно 20%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление:

Разогрейте фритюральное масло до 160-170 °C.
Извлеките картофель из упаковки и раскройте.
Погрузите картофель во фритюрницу с горячим маслом.
Обжаривайте картофель до золотистой корочки.
Дайте стечь излишнему маслу, положив картофель в сетку.
Переложите на закусочную тарелку.
Посыпьте солью и укропом.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид: Брусочки картофеля обжарены до образования золотистой корочки. Жареный картофель фри выложен на закусочную тарелку, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
Консистенция: Корочка на поверхности — хрустящая, мякоть картофеля — мягкая, рассыпчатая, крахмалистая.
Запах и вкус: Запах и вкус — жареного картофеля, масла, зелени укропа.