Содержание:
- Технологическая карта № Картофель фри, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технологическая карта № Картофель фри, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Картофель фри – отечественного производства, свежемороженный. Расфасован в пакеты.
- Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное. Используют масло торговых марок: “Олейна”, “Чумак”, “Славия”.
- Зелень укропа – местная. Выращена в открытом грунте или в теплице. Зачищена от грубых стеблей, пожелтевших листочков.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Картофель фри замороженный, с/м | кг | 0,185 | 0,185 | 0,148 |
| 2 | Масло подсолнечное | кг | 0,040 | 0,040 | 0,000 |
| 3 | Соль | кг | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 4 | Укроп | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 150 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло в фритюрнице нагревают до t 160-170* C. Картофель вынимают из пакета, отвешивают, опускают в кипящее масло. Жарят до образования золотистой корочки на поверхности картофеля.
Жареный картофель выкладывают в сетку для удаления лишнего масла. Выкладывают на закусочную тарелку, Посыпают мелкой солью, мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Брусочки картофеля обжарены до образования золотистой корочки. Жареный картофель фри выложен на закусочную тарелку, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
- Консистенция: Корочка на поверхности – хрустящая, мякоть картофеля – мягкая, рассыпчатая, крахмалистая.
- Запах и вкус: Запах и вкус – жареного картофеля, масла, зелени укропа.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.28 г | 6 % |
| Жиров | 16.00 г | 21 % |
| Углеводов | 35.73 г | 13 % |
| Калорийность | 301.04 ккал (1260 кДж) | 15 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Можно узнать ? Сколько раз можно пожарит фри на одном масле ?