- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия копченая, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия копченая, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия копченая, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Скумбрия шт | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 60,600 | 60,000 | |
| Сахар-песок | г | 60,600 | 60,000 | |
| Кориандр молотый | г | 2,020 | 2,000 | |
| Перец душистый горошек | г | 2,020 | 2,000 | |
| Лист лавровый | г | 0,505 | 0,500 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для маринада: Воду вскипятить, добавить соль, сахар, специи,остудить и добавить рыбу, маринад полностью должен покрыть рыбу, оставить на 12 часов в холодильнике (+2+6). Скумбрию предварительно подготовить — удалить внутренности, жабры, черную пленку и промыть.
Опилки залить холодной водой на 30-40 мин, воду слить,заложить на дно коптильни, слоем 2-5 см.
Опилки закрыть поддоном, закрыть крышку коптильни,по бортику добавить воду (гидрозатвор), вставить трубку для выхода дыма.
Коптильню установить на конфорку печи средней температуры, дождаться , когда активно из трубы пойдет дымок, снять крышку, поставить решетку с подготовленным продуктом, закрыть крышку и начать процесс копчения.
Предварительно скумбрию выложить в сито или дуршлаг, полностью дать стечь воде и тщательно протереть бумажным полотенцем.
Выложить на решетку, рыба не должна касаться друг друга.
Через 10 минут открыть крышку, выпустить дым и продолжить копчение еще 15-20 минут (смотреть по колеру)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
- Цвет – Свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда скумбрия копченая (наб | на | 1 пор | ||||
| выход 1 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 33,717 | 23,857 | 62,290 | 598,742 | |||
Инженер-технолог:
