Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия копченая, полуфабрикат (ТТК1966)

Скумбрия копченая, полуфабрикат (ТТК1966)

Поделись в соцсетях:

Скумбрия копченая, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия копченая, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия копченая, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Скумбрия штшт1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг60,600 60,000 
Сахар-песокг60,600 60,000 
Кориандр молотыйг2,020 2,000 
Перец душистый горошекг2,020 2,000 
Лист лавровыйг0,505 0,500 
Выход блюда (в граммах):    1 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для маринада: Воду вскипятить, добавить соль, сахар, специи,остудить и добавить рыбу, маринад полностью должен покрыть рыбу, оставить на 12 часов в холодильнике (+2+6). Скумбрию предварительно подготовить — удалить внутренности, жабры, черную пленку и промыть.

Опилки залить холодной водой на 30-40 мин, воду слить,заложить на дно коптильни, слоем 2-5 см.

Опилки закрыть поддоном, закрыть крышку коптильни,по бортику добавить воду (гидрозатвор), вставить трубку для выхода дыма.

Коптильню установить на конфорку печи средней температуры, дождаться , когда активно из трубы пойдет дымок, снять крышку, поставить решетку с подготовленным продуктом, закрыть крышку и начать процесс копчения.

Предварительно скумбрию выложить в сито или дуршлаг, полностью дать стечь воде и тщательно протереть бумажным полотенцем.

Выложить на решетку, рыба не должна касаться друг друга.

Через 10 минут открыть крышку, выпустить дым и продолжить копчение еще 15-20 минут (смотреть по колеру)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Свойственный входящим продуктам. Цвет – Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда мбрия копченая (набна1 пор
     выход 1
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
33,717 23,857 62,290 598,742

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x