Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Рагу из овощей 1 кг, п/ф общественное питание (ТК1209)

Рагу из овощей 1 кг, п/ф общественное питание (ТК1209)

Технологическая карта — Рагу из овощей 1 кг, п/ф общественное питание

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п/ф169,00,00169,017,00140,0
Морковь очищенная, п/ф176,00,00176,032,00120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф108,00,00108,026,0080,0
Кабачки 239,010,00215,035,00140,0
Перец болгарский 205,022,00160,025,00120,0
Помидоры 100,05,0095,037,0060,0
Капуста б/к 219,020,00175,020,00140,0
Горошек зеленый с/м72,05,0068,012,0060,0
Масло растительное100,00,00100,080,0020,0
Масло сливочное150,00,00150,080,0030,0
Укроп свежий4,050,002,00,002,0
Чеснок очищенный, п/ф8,30,008,340,005,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Сахар песок10,00,0010,020,008,0
Соус Бешамель, п/ф200,00,00200,061,5077,0
Выход1000

 

Технология приготовления

     Подготавливают овощи для рагу:

        Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый  — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

         Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом. Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

         Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

         Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

         В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

         Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рагу — тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
  • Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо рагу из овощей приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность57.3 ккал3.74%
Белки1.2 г1.3%
Жиры3 г4.48%
Углеводы6.9 г4.93%
Пищевые волокна3 г15%
Вода85 г3.12%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector