Технологическая карта № Завтрак Советский, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления завтрака Советского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яичница из 2-х яиц, порция | 1 порц. | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Колбаса Докторская, порция для завтрака | 1 порц. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сырок плавленый | 1 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло сливочное, порция | 1 порц. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Булочка сдобная | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Кефир, порция | 1 порц. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Напиток (чай, кофе или какао) – официант пользуется модификатором | 1 порц. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Выход | 1 порция/ 770 г | ||||
Технология приготовления
При заказе гостю в порционную посуду выкладывают яичницу из двух яиц. На закусочную тарелку выкладывают булочку сдобную, масло сливочное, сырок плавленый, нарезанную ломтиками Докторскую колбасу. В стакан наливают кефир.
Напиток по желанию гостя может быть выбран из ассортимента (чай, кофе, какао). Напиток официант должен пробить при помощи модификатора.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена яичница из двух яиц. На закусочную тарелку выложена булочка сдобная, масло сливочное, сырок плавленый, нарезанная ломтиками Докторская колбаса. В стакан налит кефир. Напиток по желанию гостя может быть выбран из ассортимента (чай, кофе, какао).
- Вкус и запах – характерны для продуктов, входящих в Завтрак Советский, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Завтрак Советский готовят ипорционируют по меню. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать отдельные блюда, входящие в состав завтрака (булочка, масло сливочное, сырок плавленый, колбаса Докторская, яйца куриные). Сроки реализации указаны в соответствующих технологических картах.
Завтрак Советский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ завтрака Советского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 770 г | 45,56 | 61,85 | 51,99 | 931,81 |
| На 100 г | 5,92 | 8,03 | 6,75 | 121,01 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
