Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем(ТТК6138)

Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перце Салаты

Технико — технологическая карта салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Капуста белокочанная 159 127
2 Редька 71 50
3 Перец болгарский (сладкий) 33 25
4 Лук репчатый 6 5
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Для заправки

6 Масло оливковое рафинированное 10 10
7 Лимон 12 5

Выход полуфабриката, г: 223

Выход готового изделия, г: 160/15

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать капусту, стереть с солью до выделения сока. Нарезать соломкой редьку дайкон и сладкий перец. Мелко нашинковать лук. Смешать лимонный сок и оливковое масло. Заправить этой смесью овощи. Если надо — еще немного посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.  
Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем (в целом блюде (изделии))
16,59 18,43 4,57 5,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из белокочанной капусты с дайконом и сладким перцем
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (160/15 грамм) содержит

3,68 10,22 11,15 151,3

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,1 5,84 6,37 86,46
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector