ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина по охотничьи, порция (ТТК2069)

Говядина по охотничьи, порция (ТТК2069)

Говядина по охотничьи, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина по охотничьи, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по охотничьи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Говядина мякоть г 305,000   250,000  
Соль поваренная экстра г 2,000   2,000  
Перец черный молотый г 0,500   0,500  
Горчица г 10,300   10,000  
Тимьян св г 0,500   0,500  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Шампиньоны с/р г 30,000   30,000  
Соус Деми глясс с/р г 50,000   50,000  
Бульон куриный с/р г 50,000   50,000  
Гречка отварная с/р г 120,000   120,000  
Тимьян св г 0,500   0,500  
Выход блюда (в граммах):         300  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кусочки говядины солят, перчат, маринуют в горчице с тимьяном в течении 9 часов. Обжаривают на растительном масле до полуготовности.

После того, как говядина остынет, перекладывают в полиэтиленовые пакеты по порциям, пакет с говядиной необходимо завязать в узелок, так чтобы во внутрь не попала вода.

Заготовку варят в течении 2-х часов.

После того, когда мясо будет готово, его достают из пакета, перекладывают в сотейник, добавляют обжаренные шампиньоны, бульон куриный и соус Демигляс.

Протушивают 5-7 минут.

В котелок выкладывают гречку, на гречку выкладывают мясо, поливают оставшимся соусом. Веточку тимьяна подпаливают на плите или при помощи горелки и кладут на мясо. Закрывают крышкой.

Чугунок ставят на доску.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда овядина по-охотничь на 1 пор
          выход 300
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
57,309   27,659   6,581   504,493

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top