Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина по охотничьи, порция (ТТК2069)

Говядина по охотничьи, порция (ТТК2069)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина по охотничьи, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по охотничьи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Говядина мякотьг305,000250,000
Соль поваренная экстраг2,0002,000
Перец черный молотыйг0,5000,500
Горчицаг10,30010,000
Тимьян свг0,5000,500
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Шампиньоны с/рг30,00030,000
Соус Деми глясс с/рг50,00050,000
Бульон куриный с/рг50,00050,000
Гречка отварная с/рг120,000120,000
Тимьян свг0,5000,500
Выход блюда (в граммах):300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кусочки говядины солят, перчат, маринуют в горчице с тимьяном в течении 9 часов. Обжаривают на растительном масле до полуготовности.

После того, как говядина остынет, перекладывают в полиэтиленовые пакеты по порциям, пакет с говядиной необходимо завязать в узелок, так чтобы во внутрь не попала вода.

Заготовку варят в течении 2-х часов.

После того, когда мясо будет готово, его достают из пакета, перекладывают в сотейник, добавляют обжаренные шампиньоны, бульон куриный и соус Демигляс.

Протушивают 5-7 минут.

В котелок выкладывают гречку, на гречку выкладывают мясо, поливают оставшимся соусом. Веточку тимьяна подпаливают на плите или при помощи горелки и кладут на мясо. Закрывают крышкой.

Чугунок ставят на доску.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда говядина по-охотничьина1 пор
выход 300
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
57,30927,6596,581504,493

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector