Говядина по охотничьи, порция (ТТК2069)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина по охотничьи, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по охотничьи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина мякоть г 305,000 250,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Горчица г 10,300 10,000
Тимьян св г 0,500 0,500
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Шампиньоны с/р г 30,000 30,000
Соус Деми глясс с/р г 50,000 50,000
Бульон куриный с/р г 50,000 50,000
Гречка отварная с/р г 120,000 120,000
Тимьян св г 0,500 0,500
Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кусочки говядины солят, перчат, маринуют в горчице с тимьяном в течении 9 часов. Обжаривают на растительном масле до полуготовности.

После того, как говядина остынет, перекладывают в полиэтиленовые пакеты по порциям, пакет с говядиной необходимо завязать в узелок, так чтобы во внутрь не попала вода.

Заготовку варят в течении 2-х часов.

После того, когда мясо будет готово, его достают из пакета, перекладывают в сотейник, добавляют обжаренные шампиньоны, бульон куриный и соус Демигляс.

Протушивают 5-7 минут.

В котелок выкладывают гречку, на гречку выкладывают мясо, поливают оставшимся соусом. Веточку тимьяна подпаливают на плите или при помощи горелки и кладут на мясо. Закрывают крышкой.

Чугунок ставят на доску.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда говядина по-охотничьи на 1 пор
выход 300
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
57,309 27,659 6,581 504,493

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector