- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина по охотничьи, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина по охотничьи, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по охотничьи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина мякоть | г | 305,000 | 250,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Горчица | г | 10,300 | 10,000 | |
| Тимьян св | г | 0,500 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус Деми глясс с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Бульон куриный с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Гречка отварная с/р | г | 120,000 | 120,000 | |
| Тимьян св | г | 0,500 | 0,500 | |
| Выход блюда (в граммах): | 300 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кусочки говядины солят, перчат, маринуют в горчице с тимьяном в течении 9 часов. Обжаривают на растительном масле до полуготовности.
После того, как говядина остынет, перекладывают в полиэтиленовые пакеты по порциям, пакет с говядиной необходимо завязать в узелок, так чтобы во внутрь не попала вода.
Заготовку варят в течении 2-х часов.
После того, когда мясо будет готово, его достают из пакета, перекладывают в сотейник, добавляют обжаренные шампиньоны, бульон куриный и соус Демигляс.
Протушивают 5-7 минут.
В котелок выкладывают гречку, на гречку выкладывают мясо, поливают оставшимся соусом. Веточку тимьяна подпаливают на плите или при помощи горелки и кладут на мясо. Закрывают крышкой.
Чугунок ставят на доску.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда говядина по-охотничьи | на | 1 пор | ||||
| выход 300 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 57,309 | 27,659 | 6,581 | 504,493 | |||
Инженер-технолог:
