Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (ТК0914)

Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (ТК0914)

Технологическая карта №  Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина котлетное мясо (акт)3500,02,00 (потери при измельчении)3430,00,003430,0
Свинина котлетное мясо (акт)3500,02,00 (потери при измельчении)3430,00,003430,0
Лук репчатый очищенный, п/ф1250,020,00 (отжим)1000,00,001000,0
Хлеб пшеничный1400,02,00 (потери при измельчении)1370,00,001370,0
Вода1700,030,00 (отжим)1190,00,001190,0
Яйца куриные20 шт.2,00 (потери при перемешивании)980,00,00980,0
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Мука пшеничная1000,020,00 (потери при панировке)800,00,00800,0
Выход100 шт. х 122 г

 

Технология приготовления

Свинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий).

Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке.

Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока.

Измельченое на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец.  

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см.

Панируют в муке.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты мясные — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, панированы в муке, заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные замороженные приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Котлеты мясные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

5х1060,00012525500
* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

Пищевая ценность котлет мясных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 122 г15,6914,6113,69241,17
На 100 г12,8611,9811,22197,68

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector