Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (ТК0914)

Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Читать
Итальянский фасолевый суп с мясом говядины(ТТК7859)

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина котлетное мясо (акт) 3500,0 2,00 (потери при измельчении) 3430,0 0,00 3430,0
Свинина котлетное мясо (акт) 3500,0 2,00 (потери при измельчении) 3430,0 0,00 3430,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 1250,0 20,00 (отжим) 1000,0 0,00 1000,0
Хлеб пшеничный 1400,0 2,00 (потери при измельчении) 1370,0 0,00 1370,0
Вода 1700,0 30,00 (отжим) 1190,0 0,00 1190,0
Яйца куриные 20 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 980,0 0,00 980,0
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 1000,0 20,00 (потери при панировке) 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 122 г
Читать
Цесарка, жаркое с овощами (ТТК6780)

 

Технология приготовления

Свинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий).

Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке.

Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока.

Измельченое на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец.  

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см.

Панируют в муке.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Читать
Баранина по-каирски (ТТК3894)

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видкотлеты мясные – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, панированы в муке, заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные замороженные приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Котлеты мясные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

5х106 0,0001 25 25 500
* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

Пищевая ценность котлет мясных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 122 г 15,69 14,61 13,69 241,17
На 100 г 12,86 11,98 11,22 197,68

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий