Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (ТК0981)

Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (ТК0981)

Технологическая карта №  Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт)35,02,86 (потери при измельчении)34,020,0027,2
Свинина мякоть зачищенная (акт)35,02,86 (потери при измельчении)34,020,0027,2
Яйца куриные0,2 шт.3,00 (потери при перемешивании)9,720,007,8
Лук репчатый очищенный, п/ф10,62,86 (потери при измельчении)10,320,008,2
Хлеб белый14,42,86 (потери при измельчении)14,020,0011,2
Вода10,060,004,025,003,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Мука пшеничная10,020,00 (панировка)8,020,006,4
Масло растительное7,00,007,080,001,4
Лук репчатый очищенный, п/ф10,00,0010,030,007,0
Масло растительное10,00,0010,080,002,0
Яйца куриные1 шт.0,0050,012,0044,0
Майонез5,35,00 (порционирование)5,00,005,0
Выход150 г

 

Технология приготовления

Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой  формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.

Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.

Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.

На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлета мясная Сытная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector