Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Свинина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,6 | 2,86 (потери при измельчении) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| Хлеб белый | 14,4 | 2,86 (потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| Вода | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 20,00 (панировка) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| Масло растительное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Майонез | 5,3 | 5,00 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.
Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.
Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.
Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.
На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета мясная Сытная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.34 г | 22 % |
| Жиров | 18.14 г | 24 % |
| Углеводов | 12.28 г | 4 % |
| Калорийность | 253.61 ккал (1061 кДж) | 12 % |
