Технико-технологическая карта фарш из говядины со сливочным маслом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш из говядины со сливочным маслом п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина оковалок п/ф | 5600 | 5600 | ||||||||||||||
| 2 | хлеб | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | молоко (вода) | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 4 | масло сливочное | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | усилитель вкуса | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | лук репчатый пассированный п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 4 | 4 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб замачивают в молоке на 20 – 30минут.
- Лук нарезают на несколько частей.
- Мясо говядины нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку в вперемешку с хлебом и луком.
- Фарш солят, перчат, добавляют размягчённое сливочное масло и хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш из говядины со сливочным маслом п/ф | |||||||||||||||||
| Светло – красный, розовый, красный. | Фарш однородный по составу. | В меру солёный, в меру перченый, свойственный сырому мясу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш из говядины со сливочным маслом п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
