Фарш из свинины и говядины п/ф(ТТК8310)

Фарш из свинины и говядины п/ф(ТТК8310) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарш из свинины и говядины п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш из свинины и говядины п/ф, вырабатываемое рестораном .

Область применения

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина оковалок п/ф 2800 2800
2 свинина шея п/ф 2800 2800
3 соль 40 40
4 усилитель вкуса 15 15
5 молоко (вода) 400 400
6 лук репчатый п/ф 400 400
7 хлеб 250 250
8 перец свежемолотый 4 4

Выход полуфабриката, г: 6600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб замачивают в молоке на 20 – 30минут.
  2. Лук нарезают на несколько частей.
  3. Мясо говядины и свинины на нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку в вперемешку с хлебом и луком.
  4. Фарш солят, перчат и хорошо перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарш из свинины и говядины п/ф
Светло – красный, розовый, красный. Фарш однородный по составу. В меру солёный, в меру перченый, свойственный сырому мясу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарш из свинины и говядины п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий