Фарфалле с говядиной(ТТК8303)

Фарфалле с говядиной(ТТК8303) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарфалле с говядиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарфалле с говядиной, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Цуккини 17 15
2 Перец болгарский п/ф 15 15
3 Баклажаны 17 15
4 Лук репчатый п/ф (шалот) 10 10
5 Чеснок п/ф 3 3
6 Говядина вырезка п/ф 60 60
7 Масло растительное 31,5 30
8 Карри 0,7 0,7
9 Паста п/ф ( фарфале) 150 150
10 Сливки 22% 75 70
11 Перец свежемолотый 0,4 0,4
12 Соль 2 2
13 Зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 280/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают.
  2. Цуккини, перец болгарский, баклажаны нарезать соломкой толщиной 0,5 см, лук шалот, чеснок – мелким кубиком.
  3. Говяжью вырезку – тонкой соломкой. на раскалённой сковороде обжаривают мясо вместе с овощами.
  4. Затем добавляют, карри, прогретую в стрейнере пасту, заливают сливками, солят, перчат и проваривают до лёгкого загустения сливок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, сверху посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарфалле с говядиной
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Аста – аль денте, мясо говядины мягкое, овощи -полностью готовые. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам, выраженный вкус и аромат карри. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарфалле с говядиной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий