Технологическая карта № . Беф-строганов из кальмара, порция общепит (СР рецептура № 527)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 143,0 | 4,00 (стек) | 140,0 | 21,43 | 110,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,67 | 22,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 8,0 |
| Перец черный молот. | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки 30%-е. | 46,0 | 0,00 | 46,0 | 25,00 | 35,0 |
| Сметана 20% | 34,0 | 0,00 | 34,0 | 25,00 | 26,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 180,0 | 1,11 | 178,0 | 26,91 | 130,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 33,0 | 9,10 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200/130/30 | ||||
Технология приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит
Кальмара, зачищенного от пленок и хитиновых пластинок, нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные кальмары, обжаривают в течение 1 минуты. Затем добавляют сливки 30%-е, сметану, приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают, доводят до кипения.
Отварной очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают во фритюре до золотистого цвета.
На подготовленное блюдо выкладывают обжаренный картофель,рядом – бефстроганов, украшают долькой лимона .
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, рядом – бефстроганов с соусом. Блюдо декорировано долькой лимона .
- Вкуси запах-соответствуют входящим ингредиентам беф-строганова из кальмара.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Беф-строганов из кальмара готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели беф-строганова из кальмара должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 150.5 ккал | 9.81% |
| Белки | 14.3 г | 15.54% |
| Жиры | 8.3 г | 12.39% |
| Углеводы | 4.6 г | 3.29% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 71 г | 2.6% |
