Беф-строганов из кальмара, порция общепит (ТК1050)

Беф-строганов из кальмара, порция общепит Морепродукты

Технологическая карта № . Беф-строганов из кальмара, порция общепит  (СР рецептура № 527)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Читать
Пицца с анчоусами(ТТК8037)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 143,0 4,00 (стек) 140,0 21,43 110,0
Лук репчатый очищенный п.ф 30,0 0,00 30,0 26,67 22,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 50,00 8,0
Перец черный молот. 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сливки 30%-е. 46,0 0,00 46,0 25,00 35,0
Сметана 20% 34,0 0,00 34,0 25,00 26,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 180,0 1,11 178,0 26,91 130,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Лимон 33,0 9,10 30,0 0,00 30,0
Выход 200/130/30
Читать
Панна-котта, полуфабрикат общепит (ТК0058)

 

Технология приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит

Кальмара, зачищенного от пленок и хитиновых пластинок, нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные кальмары, обжаривают в течение 1 минуты. Затем добавляют сливки 30%-е, сметану, приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают, доводят до кипения.

Отварной очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают во фритюре до золотистого цвета.

На подготовленное блюдо выкладывают обжаренный картофель,рядом – бефстроганов, украшают долькой лимона .

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, рядом – бефстроганов с соусом. Блюдо декорировано долькой лимона .
  • Вкуси запах-соответствуют входящим ингредиентам беф-строганова из кальмара.
Читать
Хрустящие шоколадные пирожные (ТТК3859)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов из кальмара готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели беф-строганова из кальмара должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 150.5 ккал 9.81%
Белки 14.3 г 15.54%
Жиры 8.3 г 12.39%
Углеводы 4.6 г 3.29%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 71 г 2.6%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий