Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Беф-строганов из кальмара, порция общепит (ТК1050)

Беф-строганов из кальмара, порция общепит (ТК1050)

Технологическая карта № . Беф-строганов из кальмара, порция общепит  (СР рецептура № 527)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)143,04,00 (стек)140,021,43110,0
Лук репчатый очищенный п.ф30,00,0030,026,6722,0
Масло растительное10,00,0010,050,008,0
Перец черный молот.1,00,001,0100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Сливки 30%-е.46,00,0046,025,0035,0
Сметана 20%34,00,0034,025,0026,0
Картофель отварной очищенный, п/ф180,01,11178,026,91130,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Лимон33,09,1030,00,0030,0
Выход200/130/30

 

Технология приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит

Кальмара, зачищенного от пленок и хитиновых пластинок, нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные кальмары, обжаривают в течение 1 минуты. Затем добавляют сливки 30%-е, сметану, приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают, доводят до кипения.

Отварной очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают во фритюре до золотистого цвета.

На подготовленное блюдо выкладывают обжаренный картофель,рядом — бефстроганов, украшают долькой лимона .

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, рядом – бефстроганов с соусом. Блюдо декорировано долькой лимона .
  • Вкуси запах-соответствуют входящим ингредиентам беф-строганова из кальмара.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов из кальмара готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели беф-строганова из кальмара должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность150.5 ккал9.81%
Белки14.3 г15.54%
Жиры8.3 г12.39%
Углеводы4.6 г3.29%
Пищевые волокна1 г5%
Вода71 г2.6%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector