Технико-технологическая карта № Рис отварной, порция (СР рецептура № 378)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления риса отварного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис – отечественного или импортного производства, – шлифованные зерна риса белого цвета.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид.
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 72,0 | 0,00 | 72,0 | Привар -168,00 | 192,0 |
| Соль | 3,6 | 0,00 | 3,6 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.
Варят до готовности в течение 20 минут после закипания. Откидывают на сито. Заправляют растопленным сливочным маслом, охлаждают при комнатной температуре. Рис отварной выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис отварной изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели риса отварного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.87 г | 4 % |
| Жиров | 0.73 г | 0 % |
| Углеводов | 28.22 г | 10 % |
| Калорийность | 125.57 ккал (525 кДж) | 6 % |
