ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Цыпленок, фаршированный грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0813)

Цыпленок, фаршированный грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0813)

Цыпленок, фаршированный грибами, сырой полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Цыпленок, фаршированный грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 713)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок зачищенный (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Начинка из лапши с грибами, п/ф 360,0 3,33 (порционирование) 348,0 0,00 348,0
Мед 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Горчица 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Выход 1400

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.

      Начинкой из лапши с грибами фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

                    

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – цыпленок зафарширован лапшой с грибами, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В начинке лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего запаха.

                           

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

— охлажденных (тушки):

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 15 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1,5 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами,  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,76 7,47 9,66 130,13

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top