Технологическая карта № Грибы шиитаке, полуфабрикат (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Грибы шиитаке, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.
Соевый соус — продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Грибы шиитаки сухие | 0,235 | 0,235 | 1,000 |
| 2 | Соевый соус | 0,190 | 0,190 | 0,000 |
| 3 | Сахар-песок | 0,190 | 0,190 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить сухие грибы горячей водой, оставить на 30 минут, слить воду залить свежей горячей водой оставить ещё на 30 минут, откинуть грибы на дуршлаг, обсушить грибы, нарезать соломкой.
Смешать соевый соус и сахар до растворения сахара, прогреть на маленьком огне, всыпать грибы выпаривать в течении 10 минут. Хранить в этом же соусе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Грибы шиитаке нарезаны соломкой, в соевом соусе.
- Консистенция – Мягкая.
- Запах и вкус – Характерны для грибов и соевого соуса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.20 г | 3 % |
| Жиров | 0.30 г | 0 % |
| Углеводов | 1.90 г | 0 % |
| Калорийность | 79.00 ккал (330 кДж) | 3 % |
