Технологическая карта № Соус Демигляс, полуфабрикат, 4,55 кг, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Демигляс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук очищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдерей корень очищенный, п/ф | 194,0 | 0,00 | 194,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 252,0 | 0,00 | 252,0 | 100,00 | 0,0 |
| Говядина кости (акт зачистки) | 3560,0 | 0,00 | 3560,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 20000,0 | 0,00 | 20000,0 | 78,00 | 4400,0 |
| Томатная Паста | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 30,00 | 77,0 |
| Вино красное сухое | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 75,00 | 63,0 |
| Масло Растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 75,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 4550,0 | ||||
Технология приготовления
Кости хребтовые промывают холодной, проточной водой. Выкладывают в один слой на противень. Ставят в холодную пароконвекционную печь и запекают при t 170° С в течение 30 минут. Обжаренные кости выкладывают в кастрюлю с толстым дном. Сок с противня вливают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают первую пену. Варят на сильном огне. Уваривают до выкипания половины объема жидкости. Затем доливают холодную воду до первоначального уровня, Снова уваривают, периодически снимая пену, до выкипания половины объема жидкости. Время варки – 15 часов.
Корень сельдерея нарезают крупным кубиком (3-4 см). Морковь нарезают поперечными ломтиками, толщиной 1,5 см. Лук репчатый очищают и собирают очистки. Очищенный лук нарезают крупным кубиком (2,5 – 4 см). Соединяют овощи в емкости, добавляют томат-пасту, перемешивают. Запекают овощи в конвекционной печи при t 170° С, в течение 20 минут. Запеченные овощи, вино красное, луковую шелуху добавляют в бульон.
Варят 16 часов. Бульон процеживают. Жидкость сливают в кастрюлю с толстым дном и уваривают до 4 кг.
Готовый соус Демигляс переливают в емкость и охлаждают во фризере до t 3° С.
Затем разливают в вакуумные пакеты, вакуумируют, используя наклонную вставку для вакуумирования жидких продуктов. Вакуумные пакеты выкладывают на ровную поверхность и замораживают в камере шоковой заморозки.
Соус Демигляс используют как в качестве самостоятельного соуса, так и для приготовления производных соусов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус красновато-коричневого цвета.
- Консистенция – желеобразная.
- Вкус – интенсивный, концентрированный, характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Демигляс изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения замороженного полуфабриката соуса (в вакуумной упаковке), согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре – (18) градусов С, не более 3 месяцев с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Демигляс на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 15,814 | 2,495 | 1,820 | 95,932 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
